可發生水解反應，山東蛋白質在酸、堿或酶的作用下發生水解反應，經過多肽，最后得到多種

α-氨基酸。蛋白質水解時，應找準結構中鍵的“斷裂點”，水解時肽鍵部分或全部斷裂。具有兩性，

蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物，在蛋白質分子中存在著氨基和羧基，因此跟氨基

酸相似，蛋白質也是兩性物質。溶水具有膠體的性質，有些蛋白質能夠溶解在水里（例如雞蛋白能溶解

在水里）形成溶液。蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大小（10－9～10－7m）時，所以蛋白質具有

膠體的性質。蛋白質沉淀，原因：加入高濃度的中性鹽、加入【敏感詞】國人都懂的、加入重金屬、加入生物堿或酸

類、熱變性，少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解。如果向蛋白質水溶液中加入濃的

無機鹽溶液，可使蛋白質的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析。這樣鹽析出的蛋白質仍

舊可以溶解在水中，而不影響原來蛋白質的性質，因此鹽析是個可逆過程。利用這個性質，采用分段鹽

析方法可以分離提純蛋白質。