中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所   范文洵

食物中存在三大系列不飽和脂肪酸：油酸（ω—9）、亞油酸（ω—6）和亞麻酸（ω—3）系，他們在體內代謝時不能互相轉換，并具有各自獨特的生理功能。

油酸的分子結構中只含一個雙鍵，不屬于多不飽和脂肪酸類。亞油酸和亞麻酸的分子結構中皆含兩個或兩個以上的雙鍵，屬多不飽和酸類。長期以來，人們就知道膳食中的多不飽和脂肪酸為動物和人體的生長和健康所必需，尤其α—亞麻酸被認為是必需脂肪酸中最不可缺少的，如缺乏可產生一系列缺乏癥狀。例如生長遲緩或停滯、皮炎、脫毛、生殖功能受損等。給予上述三種脂肪酸以后可使之恢復正常。本文著重介紹亞麻酸及其代謝產物的生理功能以及與人體健康的關系。

一、      α—亞麻酸（18：3：ω—3）

（一）動物實驗    魚類的生存需要α—亞麻酸，如鱒魚飼料中僅含亞油酸時，則魚的生長遲緩或停止。補充α—亞麻酸及其代謝產物，可促使生長正常。其他種魚（包括鲆魚、鯉魚、鯛魚等）的情況相同。

雞缺少α—亞麻酸時，可產生一種在雞養殖場中常見的“營養性腦軟化癥（nutritional encephalomalacia）。”其體征是出血時間縮短、共濟失調、小腦受損和死亡。給雞喂飼料中缺乏維生素e，但富含亞油酸的紅花油飼料時常發生此病。原先認為可能是由飼料中氧化物，導致脂質過氧化所產生的毒性作用所致但在用富含α—亞麻酸的亞麻籽油代替紅花油以后，可停止此病的發展。α—亞麻酸對氧化作用較亞油酸更敏感，這一點有力地抨擊了“脂質過氧化”致病的舊觀點。魚肝油中含有α—亞麻酸的代謝產物，雖有治療效果，但不及α—亞麻酸明顯，提示α—亞麻酸可能具有另一種生物功能，即在亞油酸的代謝過程需要其參與調節。

大鼠連續兩代喂飼缺乏α—亞麻酸的飼料，未見對動物的生長、進食量、仔鼠重和腦重等有明顯影響，但f2代鼠的腦功能出現差別:大豆油飼料（含α—亞麻酸8400mg/kg）組動物完成迷宮試驗的正確反應率較紅花油飼料（α—亞麻酸300mg/kg）組的明顯較高。在最后3天，前組的成功率達90％，后組的僅60％。這一結果指出，缺乏α—亞麻酸可影響大鼠的學習能力。

猴與人類的親緣關系更近，實驗證明，南美產的卷尾猴對α—亞麻酸有特殊需要。喂飼含亞麻酸50％以上的玉米油或葵瓜籽油飼料18個月后，動物開始出現脫毛、皮膚損害和脂肪肝等異常情況；改飼以含α—亞麻酸50％以上的亞麻籽油飼料后，56天即完全恢復正常。

（二）對人體的調查報告

    holman報道一例6歲女孩，在切除300cm長的腸段后，完全依賴腸胃外輸液營養。輸液中含有足量的亞油酸，唯α—亞麻酸量甚低。5個月后，患兒感到肢體麻木、衰弱、行走困難、腿部疼痛、視覺模糊。血液脂質分析結果證明有明顯的α—亞麻酸缺乏。以后在輸液中增加α—亞麻酸量，神經癥狀很快消失。根據所加入的α—亞麻酸量，估計此病例的α—亞麻酸需要量約為0.54％總熱量。

α—亞麻酸對動物和人體都是必需的。α—亞麻酸及代謝產物多選擇性地參入溫血動物的某些器官，如大腦皮質、視網膜、睪丸和精子的乙醇胺磷脂和神經磷脂中，顯示這些脂肪酸在大腦、感官和生殖器官中的重要性和特異性。

二、   α—亞麻酸的代謝產物——epa（二十碳五烯酸，20：5ω—3）和dha（二十二碳六烯酸，22：6ω—3）

α—亞麻酸經脫飽和與碳鏈延長作用，生成一系列代謝產物，其中重要的為二十碳五烯酸（epa）和二十二碳六烯酸（dha）。

epa和dha對動物及人體健康的重要影響：

（一） 高度增強智力

α—亞麻酸是神經系統必需脂肪酸，對加強腦神經的智力功能有重要作用。因腦中存在的α—亞麻酸轉化為dha越多, 腦思維能力能明顯加強。

α—亞麻酸還影響視神經，長期攝取α—亞麻酸少的食物，視網膜電位圖會出現異常。妊娠婦女或出生后乳兒飲食中如果缺少α—亞麻酸的食物，乳兒視網膜的磷脂質中的dha含量會減少一半。大腦灰白質減少1/4，會使乳兒視力明顯減弱。

（二） 血脂水平   

epa和dha有顯著降低血甘油三酯（tg）水平的作用。喂飼動物富含這兩種脂肪酸和魚油飼料時，其血漿（清）tg含量明顯下降。wong等給予大鼠15％maxepa(一種濃縮魚油，約含12％epa和8％dha)飼料2周，比給予同量紅花油飼料的大鼠，其血漿tg減低40％。ruiter等喂飼小豬富含ω—3脂肪酸的鯖魚油飼料，亦得到類似結果。

人體實驗結果觀察到，含脂量高的肥魚有降低血漿tg的效果：每周食入200—600g肥魚，3個月后下降6％；每日280g鯖魚，2周后下降47％；每日5gmaxepa，3周后下降14％；每日10 gmaxepa，下降23％；每日20 gmaxepa，下降32％，顯示血tg降低程度與ω—3脂肪酸劑量間密切相關。

epa和dha對高脂血癥病人的降血tg作用似乎更明顯：4周鮭魚油膳食，健康人的血漿tg下降11％，而高血脂癥ii6和v型患者分別下降66％和77％；給予富含ω—6脂肪酸的植物油膳食時，未見到健康人血tg水平改變；但使上述兩種類型高脂血患者的血tg含量較鮭魚油期的低水平有所增高。

harris等比較了飽和油脂，富含ω—6脂肪酸的植物油以及富含ω—3脂肪酸的鮭魚油對健康人血tg的影響，發現只有魚油具有降低效果。這些實驗指出，ω—3與ω—6脂肪酸可能有不同的代謝影響，前者對tg似乎具有獨特作用。

sanders等給健康成人分別補充不同劑量的maxepa3周，結果每日10gmaxepa（含1.7gepa，1.6gdha）是產生降血tg顯效的最小劑量。saynor等和singer等先后證明，每日攝入epa2g以上，即可使血tg水平顯著下降。

富含ω—3脂肪酸的魚油也有降低動物和人體血膽固醇水平的作用，只是所需劑量較高。健康成人每日攝食20gmaxepa，血漿膽固醇才顯著降低，此劑量為降低tg所需最小劑量的一倍。

ω—3脂肪酸降血脂作用的機制尚未完全闡明，其作用途徑可有三：（1）增加固醇類的排出；（2）改變脂蛋白的脂腦酸組成，增加其流動性，從而加強脂蛋白與脂肪分解酶間的相互作用；（3）改變vldl和ldl合成與分解的速度。前兩個途徑是ω—3和ω—6脂肪酸所共有，而途徑（3）可能為ω—3脂肪酸所特有。ω—3脂肪酸對降低血tg和vldl水平的作用比對血膽固醇和ldl的影響大，鮭魚油餐后血漿tg濃度升高的幅度比飽和油脂顯著減少；而且鮭魚油餐后的血tg饑餓水平亦低，表明ω—3脂肪酸的主要影響可能是抑制tg和/或vldl的合成，以及加速兩者自血液中的清除。

（三） 出血時間與血小板凝集   

人食用富含ω—3脂肪酸的食物后，皮下出血時間延長：健康成人每日攝入20ml魚肝油（含epa1.8g，dha2.2g）6周后，出血時間增加40％；補充鯖魚或鮭魚油（約2—3gepa/d），3周后出血時間增加31％，6周后增加42％；每日補充maxepa20ml（3.6gepa/d），一年后出血時間可延長一倍。

血小板內產生的血栓素有收縮管和促血小板凝集的作用，血管內皮產生的前列環素則有舒張血管和抑制血小板凝集的作用。這兩種具有相反作用的物質之間的相互平衡，是調節血小板與血管功能的關鍵。

由二十碳三烯酸（20：3ω—6）、花生四烯酸（20：4ω—6）和epa（20：5ω—3）可分別生成單烯、二烯和三烯前列腺素。一般情況下，血小板含有大量的花生四烯酸，所生成的血栓素a2（tx2）和前列環素i2（pgi2）為兩種主要的抗衡物。動脈粥樣硬化組織的血小板產生txa2的能力正常，但產生pgi2的能力受損，這可能是導致心肌梗死的原因之一。

喂飼大鼠補充有α—亞麻酸的無油飼料可出現出血傾向：喂飼大鼠亞麻籽油，體內和體外實驗證明，血小板的凝集作用和二烯前列腺素的生成受抑制。來自膳食的或在體內的由α—亞麻酸合成的epa，能取代花生四烯酸，較易進入膜磷脂中。體外實驗證明，epa可生成三烯前列腺素，包括txa3和pgi3，但epa不是產生前列腺素的內過氧化物良好底物，因此，當給予大鼠大量ω—3脂肪酸時，體內生成的三烯前列腺素甚低；但epa卻使膜磷脂中的20：3ω—6和20：4ω—6的利用率下降，使生成的單烯和二烯前列腺素量顯著減少。txa3的促凝集作用較txa2小，pgi3的抗凝集作用則與pgi2相同，從而延長出血時間并減弱血小板的凝集作用。

（四） 與心腦缺血性疾病的關系    

大量人體與動物試驗證明，增加膳食ω—3脂肪酸的攝入量，有助于防治動脈粥樣硬化和減少心腦缺血性疾病的發生。ω—3脂肪酸可降低血膽固醇和甘油三酯的水平、延長出血時間、抑制血小板凝集，從而減低發生栓塞的危險性。eskimos人攝食大量海魚，每日epa和dha的攝入量分別達5g和6g，血中ω—3脂肪酸含量顯著升高，并伴有輕微出血傾向，因而他們的心肌梗死患者甚罕見。

hirai等曾調查日本漁民和農民膳食情況，每人每日魚的平均消耗量在漁民中為250g（2.5gepa），在農民中為90g（0.9gepa），因此，日本人的心血管病發病率亦低。

流行病學調查證明，血小板磷脂的epa/aa比值與心肌梗死發病率呈負相關。此比值在eskimos人為0.7-0.9，日本漁民為0.58，日本農民為0.41，歐洲人為0.1，而心血管病發病率高的丹麥人僅0.02。

（五） 膳食epa和dha的適宜水平及來源   

ω—3脂肪酸在降血脂和減低心腦血管發病率方面較ω—6脂肪酸更有效，前者的效果略高于后者2-5倍。大量使用是否會產生有害影響？sinclair等曾試驗，100日內禁食任何食物，而只食用海產動物食品，結果體重減輕、精子不活潑，甚或消失。這種種現象都說明，劇烈改變膳食中ω—6/ω—3脂肪酸的比例，有害于身體健康。因此，掌握有利于防病、而又無其他明顯不良影響的劑量是十分必要的。

大劑量ω—3脂肪酸或突然改變膳食脂肪的組成，可產生一系列特有反應；但適度增加膳食的ω—3脂肪酸，其收益遠超過可能出現的損害。很多實驗證明，每日膳食的epa+dha供給量為3—5g時，可有效延長出血時間，降低血脂水平，此量低于eskimos人的日攝入量，但接近日本漁民的日攝入量。

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