乳有哪些成分及其特性是什么
來源：admin 時間：2015-02-04 17:57 點擊量：191
食用乳及其乳制品已成為我國人民的主要飲品，乳是哺乳動物分娩后從乳腺分泌的一種白色或捎帶黃色的不透明液體。包括初乳、末乳、常乳和異常乳，其主要成分是水、蛋白質、糖、脂肪、酶類和鹽類等。特別是初乳中含有各種活性物質，如lgg、溶菌酶、超氧化物歧化酶、乳鐵蛋白、激素及生長因子等，具有良好的免疫、保健及療效功能，可增強人的體質。
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1、水分
水分是牛乳的主要成分之一，占87％~89％。乳中的水分可分為游離水、結合水、結晶水。
游離水是乳中各營養物質的分散介質，它的特點有：
(1)游離在商品組織間隙中，具有流動性。(2)可作為溶媒。(3)會因加熱而蒸發流失。(4)微生物生長繁殖可以利用之水。(5)會結冰。
2、蛋白質
乳蛋白是乳中最有價值的成分。雖然乳中的脂肪和碳水化合物在營養上也有很大的作用，但可以用其他動、植物的性的脂肪與碳水化合物補償；而乳蛋白質，特別是酪蛋白，按其組成和營養特性是典型的全價蛋白質，無法用其他的蛋白質來補償。乳中所含的蛋白質主要為酪蛋白，其次為乳白蛋白、乳球蛋白及其他多肽等。
3、乳糖
乳糖是哺乳動物乳汁中特有的成分，也是能量源性的物質。牛乳中乳糖占牛乳中總碳水化合物的99.8％，其余為葡萄糖等數種糖類。
4、乳脂肪
在乳中以微細的乳濁（微細脂肪球）狀態分散于乳中。乳脂肪與牛乳的風味有密切關系，且是奶油和干酪的主要成分。
5、乳中的酶
牛乳中存在著各種的酶，這些酶在牛乳的加工處理、乳制品的保存以及評定如的品質方面都有重大影響。
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