不管是蛋白質含量、細菌總數，還是風味，都不僅僅代表著這些指標本身。它們還反映了奶牛的健康狀況、生活環境以及牛奶處理過程中的衛生程度。如果生奶中的細菌數比較高，或者生產加工環境中異味大，生產出來的牛奶就會就會有較多異味。經過高溫處理（不管是巴氏殺菌還是超高溫殺菌），可以把細菌數降到合格的范圍，但異味卻很難去除。