【 最后的奶味，還受到多種因素的影響】

前面說“奶的本味”由飼料決定，指的是剛剛擠出來的奶。現實生活中，我們喝道的一般都要經過復雜的產銷鏈才能到消費者手里。產銷過程中每一步都可能對奶味產生影響，足可以用“百味雜陳”來形容。

這些“異味”的來源可以分為三類。第一類是擠奶環境中的“異味”通過奶牛的呼吸引入奶中，或者直接擠出來的奶所吸收。第二類是牛奶中的細菌所產生——牛奶本身很適合細菌生長，從擠奶到滅菌的每一步操作都可能引入細菌。冷藏只能延緩它們生長，任何時候恢復高溫（即使只高到7℃以上），哪怕是不長的時間細菌也會大量生長。不同的細菌會產生不同的異味，比如沒有及時、恰當地冷藏會產生“酒糟”味，還會進一步轉化成牛奶的“酸味”，但這種酸并不是酸奶那種令人愉悅的味道。此外細菌作用于蛋白還會產生“腐臭”的味道，通過滅菌高溫處理把這些細菌殺滅之后，這些異味也難以消除。第三類異味由化學反應產生，可能來源于病奶牛所吃的藥物、清洗容器所用的清潔劑、牛奶飲用水的水質、容器上的金屬等等。