支鏈淀粉

支鏈淀粉(amylopection)又稱：膠淀粉,其分子中有許多個非還原性末端,但卻只有一個還原性末端,故不顯現還原性.在食物淀粉中,支鏈淀粉含量較高,一般65％--81％.

支鏈淀粉結構：支鏈淀粉是一個具有樹枝形分支結構的多糖。相對分子質量較大，一般由1000－300,000個左右葡萄糖單位組成，分子量約為100萬，有些可達600萬。d-吡喃葡萄糖單位通過α-1,4-苷鍵連接成一直鏈，此直鏈上又可通過α-1,6-苷鍵形成側鏈，在側鏈上又會出現另一個分支側鏈。主鏈中每隔6－9個葡萄糖殘基就有一個分支，每一個支鏈平均含有約15－18個葡萄糖殘基，平均每24－30個葡萄糖殘基中就有一個非還原尾基。因此支鏈淀粉的結構為高支化聚合物，十分復雜。

特性：白色粉末。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。與碘作用產生紅紫色。支鏈淀粉加熱糊化后，分子中的鏈較為松散，因此具有較高的粘度。當淀粉糊冷卻時，支鏈淀粉分子中的分支結構又減弱了分子鏈重新結合的緊密程度，表現出較好的抗老化能力。但支鏈淀粉耐剪切的穩定性較差，在剪切力作用下淀粉鏈被破壞，表現為粘度下降，保水力減弱。

用途：支鏈淀粉在食品、醫藥、釀造、紡織、航空、鑄造、建筑、石油鉆探和粘合劑等工業上有廣泛和特殊的用途。可作為優良的增稠劑、乳化劑、漿粘劑、懸浮劑、粘合劑、穩定劑、防老化劑等原料。