經測算，鮮核桃中人體必需的氨基酸含量及其他氨基酸的含量都高于儲存一段時間后的干核桃，這說明干核桃在干燥的過程中，由于高溫、光照、通風等因素影響，極大地加速了蛋白質的流失(蛋白質分解后變成氨基酸)。

經常有人說核桃和我們的人腦相似，所以有補腦的作用，實際上是脂肪中含有epa和dha等脂肪酸對我們有益智的作用，這方面鮮核桃和干核桃有多大差別呢?

首先，干核桃和鮮核桃的脂肪酸組成是相同的，而且保存一段時間的干核桃與鮮核桃的脂肪酸含量并沒有太大的區別，所以說干制對核桃的脂肪酸含量影響不大。

專家提醒廣大朋友:在挑選核桃的時候一定要注意，多比較，核桃以個大圓整，殼薄白凈，出仁率高，干燥，桃仁片張大，色澤白凈，含油量高者為佳。挑選方法應以取文玩核桃仁觀察為主。

果仁豐滿為上，干癟為次;仁衣色澤以黃白為上，暗黃為次;褐黃更次，帶深褐斑紋的“虎皮核桃”質量也不好。所以我們一定要掌握好核桃的選擇方法